餐饮制作技术分享 卤味原材料怎么处理

发布时间:2021-04-23 09:19:43 来源:卤三国 点击:246

现在开卤菜店是很热门的项目,尤其是对于很多没有经验的新手来说卤菜行业比较好上手!对于新入行的朋友来说,掌握专业的卤菜技术很重要,想要做出口味正宗,色香味俱全的卤菜,不仅要有专业的制作技术,对于原材料的处理也是要重点关注的,下面来看看,卤味原材料怎么处理!


一、畜肉类

1猪肉:猪肉是人们常吃的主要肉类,也是很好的营养滋补品。卤制猪肉,用肥瘦比例恰当的猪头肉、五花肉和后腿肉再好不过,不过这三种肉需要长时间卤煮。最受大家喜爱的蹄髈.猪蹄等,皮层丰富,但是腥气较重,所以要先焯水,再用香辛料及料酒来去腥增香。也可以在焯水过程中加入可乐,利用其中的小苏打来软化肉质,还有去油腻功效。

羊肉:羊肉也是家庭日常食用的肉品,营养丰富。挑选羊肉时,应注意肉色要鲜红而且均匀、有光泽,肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手,气味新鲜。羊肉的腥膻气味非常重,所以要用香料去除腥膻,卤制是最适合的了。

牛肉:牛肉卤制时选择无筋不肥的瘦肉为佳,如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水较多、腥气较重,卤制前先腌制和焯水可以去除大半血水和腥味。卤制时可选用重口味的香辛料,如草果或者料酒,有利于去腥增香。

卤味原材料怎么处理

二、禽肉类

鸡肉:鸡肉质地鲜嫩,为避免肉质变得老硬,宜选择短时间卤制。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实,行动自如的活鸡。卤制时通常是整鸡下锅,大火卤制后小火焖熟。

鸭肉:新鲜鸭肉体型为扁圆形,腿部肌肉结实,呈乳白色,无霉腥味。鸭肉纤维较粗,不易入味,须用盐及香料腌制,卤熟后再浸泡在卤汁中,才能卤出美味的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等,一般加热时间较长,要小心控制火候,以求卤味上色,油亮光泽。

鹅肉:购买时应选白鹅,一般以翅膀下多肉,尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为最好。

三、素菜类

很多人认为,蔬菜易烂所以不适合卤,其实可用卤肉剩下的卤汁分一些盛在小锅里,将洗净的蔬菜放进去,用大火滚-下,捞起即可。不过香料应少放,以免掩盖蔬菜本身的清香味。质地较硬的蔬菜,卤煮的时间要久一些,可增添卤味的香气。

四,其他

内脏类:动物内脏的特殊口感一直备受吃货喜爱,不过,因内脏血水较多,腥味较重,处理时应洗净后再焯水去腥。白卤时可加点花椒、丁香,或利用白酒来增加香味,会让人食欲大开。

蛋类:蛋的营养丰富、价格低廉,还可以制作成很多种美味食品,所以自古即被视为营养补给的最佳来源。选购蛋类时要买蛋壳完整、洁净、粗糙的,这类蛋比较新鲜,而且较少被细菌污染。

豆类:豆制品养分高、水分多,易变酸变质。所以购买时要选表面干燥、有豆香味的, 卤好后静置在汁中浸泡是必要的。但是水分较少的豆皮面筋类,最好先炸干一下再卤制,这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等比较容易吸收卤汁的材料,可以用油炸再焖一下的方法,卤至上色即可。

菌类:各种菌类在卤味中很受欢迎。在传统卤菜中,菌类一般是同肉类食材一起卤,用以吸收肉类的油脂,并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤,卤时应选菇伞肥厚的,洗净后切成适当大小,放入卤汁中稍加焖煮即捞起,加几滴香油,非常美味。

卤味原材料怎么处理

以上就是一些常用的食材,在卤制之前所需要做的预处理,美味的卤菜不仅来自专业的技术,优质的原材料对于成品风味的影响也非常大!对于原材料的购买,预处理,都需要有全面的了解,这也是做好卤菜的基本功!

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