餐饮新手创业技巧 关于卤菜上色要注意哪些

发布时间:2021-05-05 10:27:49 来源:卤三国 点击:160

市场上有很多卤菜店,即使每家店的产品都好吃,也会有差异,不论是口感还是味道都不会一模一样,这就是因为每个人在制作卤菜的时候很多细节的把控是有差异的,从而影响到卤菜成品的味道。其实,影响到卤菜的因素有很多,其中不好把握的一个就是上色,新手做卤菜,关于卤菜上色要注意哪些!


一、上糖色技巧

具体做法就是我们在炒糖色的时候,把少量红曲粉兑在水里,等糖色炒好了,加入兑了红曲粉的水,小火熬10分钟,让水和糖充分的融合。

在我们正常卤菜过程中给菜品上色时,把卤水颜色调淡一点,尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些,这样给后续上色留出空间,等菜品卤好以后,另取一口锅,舀出部分卤水,把卤水的颜色尽量调深一些,烧开后放入开始卤好的肉,开大火,随时观察卤肉的颜色,只要觉得颜色满意了,立即捞出锅,正常情况下,不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。

而且对于店面小,采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合,因为一锅混卤,各种食材颜色要求不一样,而这种办法,刚好能解决这个问题。这也是上糖色最简单和最直接的方法:

采用红曲粉和糖色混合上色的办法,正常情况下,卤菜放一天,颜色不会有太大的变化。同理,需要淡黄色、深黄色、酱红色等,都可以用这个办法。

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二、卤菜制作小技巧

接着我们再来看一看卤菜小货的卤制技巧,选择代表性的小吃鸡心和鸡胗,这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤,大人小孩都爱吃,可下酒,也可作为卤味零食,虽然做法不难,但要想做得口感滑嫩又入味,还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧:

1、鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后,再用清水清洗几遍至见水清再行卤制,这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度;

2、再来说入味的解决方案,为了充分入味,一般情况下要提前卤制,最好是隔至少半天再捞起沥干,夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油。

 关于卤菜上色要注意哪些

投资卤菜熟食生意,小本即可投资,尤其是选择有实力的卤菜加盟品牌,也在在品牌的扶持下掌握专业技术,这也是卤菜加盟行业发展火爆的原因,新手创业者选择有实力的卤菜品牌加盟,掌握专业技术和开店运营技巧,开店就能拥有好基础,也能轻松赢得口碑!


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